Antipasti aus heimischen Pilzen - der bittere Milchling als Delikatesse

Die reiche Pilzernte im Wald gestern regte zu neuen Rezepten an, die uns den herzhaften Geschmack der Pilze auch haltbar machen würden für den Winter. Besonders die bitteren Milchlinge wachsen derzeit in Massen und vor allem auch in einer sehr guten Qualität. Viele junge Pilze, die man ja eigentlich wegen ihres bitteren Geschmacks nur in geringen Mengen in einem Mischpilzgericht braten sollte, wollten wir doch in der Küche verwenden. Es ist schade um so einen reichen Fund, wenn man ihn nicht auch zu einem leckeren Ergebnis verarbeiten kann. Ich versuchte heute, die jungen straffen Pilze in Öl einzulegen. Dazu putzte ich die bitteren Milchlinge und wusch sie kurz unter fließendem Wasser. Dann trockneten die Pilze auf einem Stück Küchenpapier etwas nach. In einen Topf gab ich einen Viertel Liter Rapsöl und zugleich die Pilze und eine gute Prise Salz. Die Pilze waren vom Öl bedeckt und wurden nun erhitzt bis sie im brodelnden Öl deutlich an Größe verloren und trotzdem noch nicht bräunten. In ein sauberes Schraubglas gab ich Löffel für Löffel die heißen Pilze und füllte dann mit dem restlichen Öl auf. Mit dem Schraubdeckel wurde das Glas fest verschlossen und das deutliche Geräusch des klickenden Deckels verriet uns, dass das Glas vakuumverschlossen ist und die Pilze gut konserviert. Einige Pilze hatte ich zum Kosten zurückbehalten und wir waren neugierig auf das Ergebnis. Abgekühlt ließen wir uns die Kostproben schmecken, der typisch bittere Geschmack fällt bei den als Antipasti gut geeigneten bitteren Milchlingen in Öl nur als delikates Aroma auf. Das restliche Öl vom Garen kann man in der Küche gut verwenden, es ist leicht aromatisiert und gibt Salaten eine feine Note.